Лучше всего варить грудинку, окорок, кострец. При варке мясо максимально сохранить его вкусовыекачества. Поэтому куски мяса заливают кипящей водой так, чтобы она только прикрыла их. После того
как мясо закипит, нужно снять пену и продолжить варить на слабом огне. Мясо, сваренное таким образом, будет сочным, богатым экстрактивнми веществами.
Замороженное мясо не надо долго оттаивать. Его желательно отварить куском или обжарить до образования корки, которая предохранит его от потери сока. И только потом мясо следует отварить до
готовности; вначале 20–30 мин на сильном огне, затем на слабом.
Ингредиенты:
1 кг свинины
4 моркови
4 корня петрушки
3 небольшие репы
4 головки репчатого лука
4 соленых огурца
1 кг картофеля
1 лавровый лист
5 горошин перца.
Приготовление:
Отделить от куска свинины мякоть, порезать ее (из расчета 2 куска на порцию).
Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 3–4 стакана).
За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски свинины.
Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу.
Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи.
Варить до готовности на слабом огне.
Подать вместе с отваром и овощами.
Ингредиенты:
1 кг телятины
5 ст. ложек сливочного масла
1 лимон
1 ст. ложка муки.
Приготовление:
Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой.
Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5–2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок.
Закрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего муку слегка обжарить на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.