Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого, ни один праздничный стол не обходится без печенья, пирога или торта.
Внешний вид, форма, вкусовые качества пирогов, тортов, печенья во многом зависят от фантазии хозяйки. Одна хозяйка раскатает лепешку из песочного теста, испечет, помажет кремом — торт готов, а другая добавит в тесто орехи, лимонную или апельсиновую цедру, соединит два вида теста — совершенно новое творение.
Основой почти любого теста является мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью (молоко, вода, яйца и т. д.). Для придания вкуса добавляются соль, сахар, ароматические вещества (ванилин, корица, тмин, кардамон, имбирь, мята, гвоздика, мускатный орех, шафран, вино, орехи, цедру).
Для оформления можно использовать различные ингредиенты — цветное желе, крем, помадку, фрукты, ягоды, шоколад, карамель, грильяж, марципаны, глазурь, варенье, различную массу (желатиновую, белковую, сахарную и т. д.).
Для оформления и для формирования жидкого теста нужно использовать кондитерский мешок с набором трубочек (насадок) или кондитерский шприц.
Для выпечки тортов, корзиночек, тарталеток нужны специальные формочки, для печенья — металлические выемки.
При приготовлении тортов и выпечки нужно помнить следующие правила:
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Температура замеса и выпечки теста
Вид теста |
Температура замеса, °С |
Температура выпечки, °С |
Дрожжевое не сдобное |
не ниже 24—25 |
250—270 |
Дрожжевое сдобное |
не ниже 24—25 |
220—240 |
Заварное |
100 |
200—220 |
Песочное |
18—20, охлаждают |
220—240 |
Бисквитное |
18—20 |
200—220 |
Слоеное |
18—20, охлаждают |
250—260 |
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.
Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.
Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.
Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.
При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).