Жарить говядину, свинину, телятину, баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, можно использовать и для горячих, и для холодных блюд, а мысо, обжаренное
мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Говядину надо сразу обжарить со всех сторон на сковороде до образования тонкой румяной корочки, а а затем добавить бульона или воды и поставить ее в духовой шкаф, где и жарить до
готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривать предварительно, а сразу ставить в духовой шкаф.
Мясо жарится крупным куском примерно 1,5–2 ч.
Жаренье разделяется на шесть категорий: обжаривание (на сильном огне в небольшом количестве масла 2–3 мин), поджаривание (продолжительное обжаривание изделий из рубленого мяса – котлет, биточков,
которые имеют защитную оболочку из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, вначале быстро обжаривают, затем продолжают жарить на льшем количестве масла, поджаривание занимает 7-10 слабом огне
под крышкой в бо мин), пассерование (фарша или овощей без образования корочки в небольшом количестве масла), пряжение (в большом количестве перекаленного масла на достаточно интенсивном огне),
жаренье во фритюре льшем количестве прекаленного масла, чтобы мясо не(как и пряжение, но в еще бо лежало на дне посуды, а плавало, обжаривание происходит сверхбыстро, продукты покрываются нежной,
красивой золотистой корочкой) и жаренье в парах масла (это редкий вид жаренья, требует особой посуды – в духовке при высокой температуре создается масляное парообразное «облако», в котором и
жарится мясо).
Ингредиенты:
625 г мяса
50 г шпика
4 ст. ложки жира.
Приготовление:
Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками из толстого края говядины поперк волокон толщиной 1,5–2 см с косточкой и отбить, посолить, поперчить.
Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в жире.
Ингредиенты:
625 г свиной или телячьей корейки
1 яйцо
1/2 стаканапанировочных сухарей
4 ст. ложки масла
соль, перец.
Приготовление:
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой.
Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы они лучше прожарились.
Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин).
Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Ингредиенты:
1 кг говядины
2 ст. ложки сливочного масла
6 луковиц
1/2 ст. ложки муки
соль, перец.
Приготовление:
Говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем и солью, жарить на сильном огне.
Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть.
Жарить 7-15 мин в зависимости от того, какой бифштексжелательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился.
Затем по вкусу посолить.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились.
Подать на столна подогретом блюде.
На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.
Ингредиенты:
150 г печени (свиная, телячья)
10 гпшеничной муки
25 г жира
25 г репчатого лука
соль, перец.
Приготовление:
Печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании.
Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.